Il compte parmi les fleurons de la gastronomie du Sud-Ouest de la France, c’est le magret de canard ! Le magret est la viande de toutes les occasions, il est festif, légèrement acidulé accompagné de ses fruits sucrés, il est convivial, il a tout pour plaire, mais à la condition d’être préparé dans les règles de l’art. Pour ce faire, voici comment préparer un excellent magret !
Le magret de canard et tous ses secrets
Tout commence par le choix du produit, car bien évidemment, c'est avant tout un produit de qualité qui fera un excellent plat. Pour ce faire, il convient de choisir un magret de canard d’un beau rouge foncé, bien dodu et épais. Par personne, il faut compter 150 gr, ainsi, un magret convient généralement pour deux personnes.
Le magret est le filet prélevé sur le dos du canard, un filet recouvert de la peau et de la graisse sous cutanée de l’animal. On peut trouver également du magret d’oie.
Contrairement à son apparence et notamment lors de la cuisson, le magret de canard n’est pas une viande grasse, seulement 190 Kcal/100 gr, mais si toutefois, les personnes souhaitent éviter le gras du magret, il faut choisir alors les aiguillettes de canard, ou ôter la peau du magret à la dégustation, car pour la cuisson la peau est essentielle.
La bonne cuisson d’un magret de canard
Il existe différents modes de cuisson pour un magret, tout d’abord la cuisson à cru, soit sans l’utilisation de source de chaleur, poêle, four ou barbecue. Il faut retirer la peau du magret de canard et recouvrir le filet de gros sel, c’est en effet le sel qui va cuire la viande.
Une fois que le filet est cuit, il suffit de le placer dans un plat sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24 heures.
Il faudra ensuite trancher de fines lamelles et déguster avec une salade ou en apéritif,
Ensuite, il y a la cuisson à la poêle.
Pour ce faire, il faut tout d’abord faire chauffer la poêle sur le feu à vide, pendant ce temps, on incise la peau du magret en formant un quadrillage. Attention seule la peau doit être travaillée, il ne faut pas toucher la viande. Il faut saler et poivrer le filet côté viande, et on le place côté peau dans la poêle bien chaude.
On fait revenir à feu vif quelques instants, avant de passer à feu doux à une cuisson afin de faire fondre la graisse et ce, sans brûler la peau. Il n’y a aucun ajout de matière grasse dans la poêle.
On laisse cuire côté peau durant 7 à 10 minutes, on enlève la graisse, et on fait cuire côté viande, 3 à 5 minutes, selon les préférences de cuisson, ici pour un magret plutôt rosé, on ajuste la cuisson selon les goûts, l’essentiel étant que la peau soit dorée et croustillante.
Le magret est plus savoureux, légèrement rosé.
Pour une cuisson au four, il est toujours préférable de commencer par une cuisson à sec à la pôele, c’est une fois que la peau est grillée et que la graisse soit fondue que l’on place son magret dans le plat qui va au four, durant 10 à 13 minutes dans le four préchauffé à 180°.
On laisse toujours reposer la viande après la cuisson durant 10 minutes, enfermée dans un papier aluminium, c’est ce qui rend la viande moelleuse.
Il ne reste plus qu’à le proposer accompagné de fruits rouges, de miel, de pêche, de poire, si vous aimez le salé sucré ou simplement avec de délicieuses petites pommes de terre au gré de vos envies,